当店のシグネチャー（看板メニュー）
北海道渡島地方の郷土料理である、イカ飯の再提案。
クラシカルなフレンチ技法を用いて、当店の世界観を表現。
より多くの人に北海道郷土料理であるイカ飯を楽しで頂きたいと考えております。
知人のハンターから仕入れるエゾ鹿肉。
猟場ですぐに処理される肉は臭みも少なく鮮度も抜群。
2週間ほど寝かせて使用する部位の内腿は、柔らかく肉の旨みがしっかりしているので、強火でのローストが最適。
ソースはジビエ料理に伝統的に使われるグランブヌールソース。爽やかな味わいが力強い肉の旨みとよくあう。
kino_が標榜するのは、時代に左右されないクラシカル。
その伝統に現代の技法、日本の確かな食材を融合させて一つの料理を完成させる。お皿を彩るのは、格式高いソースやフォンドボー。
正統派のシンプルでありながらも上質なエッセンスが、料理に揺るぎない深みを与える。
なるべく北海道の地物やその時節に美味しい食材を取り寄せる。
特に野菜は鮮度が命。
そのために直送で手に入る札幌近郊や北海道産の野菜を積極的に使用する。
自家菜園で作った朝採れ野菜が登場することも。
アスパラ、ズッキーニ、オクラ、トマト、ハーブなど豊かな旬菜が皿を彩る。
盛り付けはあくまでもシンプル。
素材の特徴を見極め削ぎ落としていく中で、引き立てる形や色合いを象徴的に魅せるのが木下シェフのスタイル。
「鯵とビーツのタルタル」はその代表的な料理の一つ。
食材の美しさをより強調するために様々なスパイスも使用。
五感で楽しむフレンチがここにある。
